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                            故鄉的食物

                            作者:txsm    來源:    發布時間:2018-10-09

                            (來源:中國作家網? ? 作者:張進酒)

                            前幾日偶然間讀到宋人劉克莊的詩句“旋遣廚人挑薺菜,虛勞座客頌椒花”,忽地就倍感親切。我的家鄉地處濰縣西南,沂山北麓,彌河上游,山嶺交錯,四季分明。薺菜、花椒、香椿芽、咸鴨蛋,這是家鄉人餐桌上應時、常有的吃食,所以我說倍感親切,這種“耳熟能詳”情感,外鄉人是很難以體會得到的!

                            我生長在臨朐農村,十八歲之前,有幸能體會到家鄉人的淳樸、品味農家菜的可口,待到上大學及至今日參加工作,常年在外,對于家鄉,我終可謂是“聚少離多”,很多應時的家鄉美味,局限于時間與空間的因素,也很難再次品嘗,不免黯然神傷。

                            友人勸我說寫一寫家鄉,也算是告慰!我心中怦然,想到我這手拙劣的文字,怕是難以勾畫出家鄉美食的五味。

                            不過思來想去,我還是決定寫一寫,也算是聊以慰藉我這一顆蒙塵的羈旅之心了!

                            薺菜

                            南方有“三月三,薺菜花賽牡丹”,又有三月三吃薺菜花煮雞蛋的習俗,說的是農歷三月初三這天,人們將采來的薺菜花洗凈,同雞蛋一起煮食,有消災祛邪,祈求平安之意。但在我的家鄉,三月三的薺菜,早已過時,彼時的薺菜,已然開花,莖、葉俱都老了,食之扎嘴,索然無味,家鄉人最常吃的,是早春的嫩薺。“鉆重冰而挺茂,蒙嚴霜以發鮮”,早春時節,薺菜經過一個冬天的蓄能發力,在山坡,在田邊,在路旁,一片嫩綠,匐地而生,這時的薺菜,最是肥嫩多汁,清香無比。采后擇去根須爛葉,洗凈擺盤,佐以一碟甜面醬,是最天然的吃法;或剁成碎末,打入雞蛋,不用其他調料,佐以食鹽即可,攪拌成糊,清油入鍋燒熱,炸至兩面金黃,切塊擺盤,是春天下酒最好的菜肴,酌一口酒,嘗一口菜,唇齒留香,酣暢無比。

                            我最愛吃的,還是薺菜肉餡的水煎包。記得八九歲的時候,母親把采來的薺菜擇凈洗好,晾干水分,切碎后剁入肉餡,放入調味料,拌入舊年熬制肉皮凍時撇出的油沫,攪均勻后包成月牙狀的小包子,先用豆油煎,至包子底部金黃,倒入涼水,扣上鍋蓋燜制,約莫五六分鐘后出鍋,包子底部金黃,看著就食欲大增,蘸陳醋食之,薺菜的清香,伴著豬油沫的醇厚,那種滋味,十幾年了,仍使我回味無窮!

                            如今客居異地,我時刻想著品嘗一下母親做的薺菜水煎包的味道!

                            香椿芽和老香椿

                            古人稱香椿為椿,臭椿為樗,《本草綱目》亦有言“椿香而樗臭”,但在我的家鄉,無論香椿臭椿,統一都稱為樗葉樹,這也不知是哪位古人的誤傳。

                            香椿香氣撲鼻,臭椿氣味難聞,嗅之令人作嘔。

                            家鄉人吃的,都是香椿。

                            清明過后不久,春雨滋潤,樗葉樹枝頭鉆出一兩片嫩芽。才剛生發出的香椿芽一片紫紅中稍稍透一抹翠綠,簇擁在枝頭,嬌嫩可愛,甚是好看!這時的香椿芽,透著一股馨香,春風輕輕拂動樗葉枝頭,香味彌散開來,沁人心脾。

                            家鄉人稱采香椿芽的這個過程為“掐樗葉”,我一直都在糾結,這個“掐”字用得到底如何,細細品來,不禁感嘆:若換用“采”字,不免俗套,“摘”字,似乎文不對題,也只有一個“掐”字,動作不輕不重,恰如其分。

                            文學,脫離不了群眾,而勞動人民的智慧是無窮的!

                            新掐下來的香椿芽,擇去葉蒂,洗凈后放置笸籮中,撒上一層干面粉,輕輕的晃動幾下,使其均勻的沾上面粉,然后置入調好味的雞蛋液中打個滾,熱油入鍋,炸至金黃,撈出控油裝盤,活像一條條金黃的小魚,看著就食欲大增。最好趁熱嘗一口,酥脆可口,香味濃厚,春天的氣息,瞬間留存齒間。

                            這道酥炸香椿,也是家鄉人春日里款待上賓的絕佳享用!

                            香椿芽的時令,往往非常短暫,只要半個月左右的時光就會老掉,從前嫩綠的芽瓣,漸漸地長成細桿兒,顏色也不再是紫紅中透綠,而是老綠色了,香氣也大不如從前,但是,這也絲毫抵擋不了家鄉人對它的喜愛!

                            每年吃完了立夏面,父親都會扛著小梯子,把已經老掉的香椿連枝帶葉折下,剩下的,便是母親大展身手的時候了。母親往往坐在天井院里,拿著一把小剪子,小心翼翼地鉸去香椿上的老梗,洗凈、晾干,置入一個大盆里,加入粗鹽,輕輕地揉搓,讓香椿葉和香椿梗充分的享受著粗鹽的浸漬。這時候,母親的面前,仿佛是一件彌足珍貴的藝術品,才能讓她這么精心的呵護!

                            揉搓好的香椿葉和香椿梗,放入壇中,封好口,接下來就要時間充分發揮它的作用了!

                            芒種前后,是割麥子的時候,家里的地固然不多,勞力卻只有父母兩個人,我只能在一旁打打下手,捆捆麥個子。

                            因為地里的活兒未完,晌午飯也只能將就,父親想起了春上揉好的老香椿,這時候,香椿已然腌好,口味偏咸。

                            母親沏上三碗茶水,我們仨饅頭就著老香椿,說說笑笑,雖然粗茶淡飯,但是味道亦美,別有一番風味。

                            父親說,老香椿,有種陳香,幼時的我,固然不解。

                            今天,飯桌上雖不乏雞鴨魚肉,久之,不免讓人生膩!如今我倒寧愿來一小碟老香椿咸菜下飯,或許還能體味一下父親當年常說的那一種“陳香”!

                            煎餅、麻椒、咸鴨蛋

                            “七月初,八月半,新秫秫煎餅綠豆飯,卷著麻椒葉,就著咸鴨蛋”,這是家鄉人時常掛在嘴上的一句俗話。

                            我對煎餅、麻椒作為吃食,早年是不屑的,對咸鴨蛋的評價是:尚可入口!

                            煎餅,相傳起源于山東臨沂,是有“智圣”之稱的諸葛亮發明并做為主食在沂蒙大地流傳至今的,歷史的車輪滾滾向前,煎餅的發明者究竟是誰,已不可考。

                            不可否認,在上個世紀乃至數百年前,煎餅,都是作為主食出現在臨朐人的餐桌上的!清代臨朐籍人馬益著所作《莊農日用雜字》中的“飯鍋才燒滾,鏊子支上磚”、“黏粥小豆腐,煎餅隨時攤”都可做為鐵證!

                            上世紀90年代,我剛剛記事,母親每次攤煎餅時,都會叫我幫她燒火。感恩母親,讓我能有幸見證這一民間“藝術”的傳承!

                            說到攤煎餅,就不得不提下面這幾樣家伙什兒:鏊子,油噠剌子、攤耙子、咣耙子。

                            作為90后的我,印象中還依稀能記起這幾樣家伙什兒的模樣:鏊子,平面圓形,中間稍凸,用生鐵鑄成,下有三足,馬氏所言“鏊子支上磚”,就是將此物三足底下墊上磚塊,空出火塘以燃柴加熱;油噠剌子,這是臨朐獨有的舊稱,即油擦子,用幾塊碎布縫制而成,常年浸在一個裝食用油的海碗中,黑乎乎的,這是將食用油涂抹在鏊子上所用;攤耙子、咣耙子,都是木制而成,攤耙子,類似于竹蜻蜓,頂部一塊小木板,鉆孔后配一根小棍做把手,咣耙子則是攤耙子頂部小木板的放大版,類似于今天所用的刮板。

                            煎餅的口味,可分酸甜為兩種,甜煎餅是和好的玉米面糊,直接攤制而成,略帶甜味;酸煎餅則是將和好的玉米面糊盆置于熱灰中,發酵一個晚上再進行攤制,因為酵母菌的作用,這種煎餅的口味會偏酸。

                            我的母親,非常喜歡吃酸煎餅!

                            因著母親的愛好,我們家的餐桌上,煎餅雖不作為主食,但也是常吃,每次吃的,幾乎又都是酸煎餅,我對于煎餅的不屑,正是來源于此!

                            攤煎餅要起早,母親會先把發酵好的玉米面糊放在當地,繼而將鏊子支好,點燃柴禾,先用油噠剌子麻利的在鏊子上擦動一周,左手拿鋁勺熟練的舀一勺面糊置于鏊子中間凸起部分,右手則拿攤耙子輕快的將面糊攤向鏊子四周,這時,母親會指揮我注意控制火候,而她手中的攤耙子此時也換成了咣耙子,迅捷的在煎餅周邊刮上幾下,幾分鐘后,用鏟刀鏟起煎餅的一角,快速揭下,至此,一張煎餅就制作完成。

                            剛攤好的煎餅,酥、脆,酸味也不那么濃重,我還是喜歡吃的。

                            煎餅要想長期的保存,就要在上面灑水,再一個個整整齊齊的疊起,時間久了,酸味愈重,也不再酥脆,變得有韌勁兒了,嚼食費勁。

                            我上了中學,再到大學,七八年的時間沒吃煎餅,并不想!

                            母親喜歡吃酸煎餅,父親則喜歡煎餅卷麻椒,我更不解。

                            家鄉人稱呼花椒為麻椒,大概只是因為它的味道是麻的。

                            家鄉沒有大面積種植麻椒的。不過這種樹極易栽培,種上之后,基本不必打理,便可生長的很旺,還可分生一些,可謂生命力頑強!

                            麻椒樹通身褐灰色,植株雖是不大,卻是讓我敬而遠之——它的軀干和枝條,布滿了尖銳的小刺。我小時候貪玩,不小心叫這小刺扎到,傷口酸麻難耐,那種感覺,如今想來,仍然生畏!

                            麻椒樹暮春時節開花,花朵細密,花色金黃,約莫一個月左右,金黃的花朵落下,麻椒樹葉底就會漸漸地竄出一串串圓嘟嘟的椒粒兒來。

                            父親似乎等不及初秋涼爽時麻椒成熟,要在這燥熱的夏天就一品麻椒的鮮味了!

                            父親小心翼翼的拿著剪刀,把尚顯青澀的麻椒粒兒連同莖葉,一串串地鉸下來,帶回家中。

                            腌制麻椒咸菜,其實非常簡單,父親會在采麻椒之前,先燒一鍋鹽水,倒入一個陶罐備用,等到父親將麻椒帶回家中,鹽水早已放涼,這時,父親會將帶莖葉的麻椒洗凈,晾去水分,然后一層一層的碼進陶罐中,密封罐口即可。

                            麻椒腌制兩三天就可以吃,新腌的麻椒吃到嘴里略帶咸味,又有一股麻嗖嗖的感覺,其唯難可比擬。腌制幾個月的麻椒又咸又麻,我是真的不喜歡吃!

                            父親愛吃煎餅卷麻椒:先將麻椒葉一片片擇下,放進煎餅里卷實,剩下的椒粒兒因為是一兜兒一兜兒的,咬一口煎餅,吃一兜兒麻椒粒,父親的臉上洋溢著滿足的表情,好似吃了山珍海味一般,其實他吃的,也只是一串麻椒咸菜!

                            有時,父親也會再來上一顆咸鴨蛋,“卷著花椒葉,就著咸鴨蛋”,父親說,吃煎餅,這就足夠了!

                            家鄉人沒事會在春天抓幾只小鴨,四個月左右,就可以下蛋。

                            鴨蛋有股腥味,無論煮食,還是炒制,這腥味終究難去,唯有腌漬,鴨蛋的腥味,或可蠲除。這也是我不喜食鴨蛋的主要原因!

                            我們家幾乎沒有腌過鴨蛋,但是家里的餐桌上卻時常能見咸鴨蛋的身影,這要感謝我的二姨!

                            我童年的三分之一時光,是在二姨家度過的。

                            二姨上世紀六十年代生人,自然的災荒,家庭的貧困,鑄就了這位農村婦女的心靈手巧。

                            二姨腌制鴨蛋的手藝,是遠近一絕!

                            每年農歷七月前后,二姨會把積攢了幾個月的鴨蛋仔細挑選,揀出有裂紋的不用。將挑好的鴨蛋一一洗凈,干布去水痕,取一碗高度燒酒和一碗食鹽,先將鴨蛋在燒酒里打個滾兒,再丟到食鹽碗里繼續翻個個兒,這時,鴨蛋上面就沾滿了鹽粒。最后,將所有沾滿鹽粒的鴨蛋裝進壇子,上面再撒層食鹽,封口,密閉。

                            腌了一個月左右的鴨蛋煮熟后,小心翼翼的在一端敲開個小口,用筷子一扎,就冒出一股紅油。

                            我不愛吃鴨蛋,但是咸蛋黃除外。

                            二姨腌的咸鴨蛋,蛋黃朱紅色,出油、起沙、好吃!

                            咸蛋黃色香味俱全,蛋白卻是咸味太重,味同嚼蠟,難以入口。每次吃咸鴨蛋,我三兩筷子將蛋黃挖凈吃盡,就將蛋白帶殼丟在一邊。二姨這時會一邊笑著說我不知珍惜,一邊將蛋殼撿起,細心地將蛋白挖出,卷入煎餅,吃了。

                            天邊漸漸刮起了涼風,這時,我會帶著二姨滿滿一筐的饋贈,回家。

                            “孤兔凄涼照水,曉風起、銀河西轉”,中秋節到了!

                            母親將二姨饋贈的咸鴨蛋冷水入鍋煮熟,再用涼水一過,對半切開,端上了團圓的飯桌!

                            對切的鴨蛋,兩邊各有一半蛋黃,流出了一股紅油。

                            那天上的一輪孤月,望著天下一家的團圓景致,不免黯然神傷,一不小心,失足落下,摔在了我們的盤子中,驚魂未定,她略顯誠恐的雙頰,此時流出了一團紅暈!

                            瓜棗和糖葫蘆

                            家鄉人一年四季的主要農作物:小麥、玉米。有時,他們也會在田邊地頭,點上幾棵花生,栽上幾株地瓜。

                            地瓜谷雨前后栽種,六七月份翻秧,秋后收獲。

                            收獲后的生地瓜,切片、曬干,是為瓜干。

                            地瓜煮熟,剝皮,切片,曬干,家鄉人稱之為瓜棗。

                            在家鄉,瓜干現在基本沒人吃了,但在困難時期,這是寶貝!聽母親說,她小時候如果能吃上一頓瓜干煎餅,已經十分滿足!

                            當今社會,講究憶苦思甜,講究養生保健,瓜干又成了“寶貝”!

                            瓜干硬、韌,帶有濃烈的土腥味,瓜棗卻是香甜糯口,甘之如飴。

                            曬好的瓜棗,能從秋后,一直吃到立冬。

                            每年一到冬天,家鄉走街串巷的生意人就多了起來,各種叫賣聲:爆爆米花的,收廢酒瓶的,拾破爛兒的,叫賣糖葫蘆的,不絕于耳!

                            至今讓我懷念的,還是叫賣糖葫蘆的聲音。

                            家鄉人從不稱其為糖葫蘆,叫的最多的還是“糖蘸兒”,抑或是“糖石榴”, 究其名稱原因,我終是不解,倘若有鄉黨、舊友知曉,還請指點一二。

                            每年初冬時節,楓葉欲殘,梅花未動,如此美景入目,真是此生足矣!

                            我們小孩子哪里顧得欣賞這美景片刻,只一聲“糖蘸兒……了”的叫賣聲,就足能夠勾起我們的“饞”心了。

                            還是每年必到的一位手藝人,這人的生意似乎格外好,他賣糖葫蘆自成個規矩,喚作“擲色子贏糖蘸兒”,一只瓷碗里放一枚色子,客人先擲這人再擲,倘若客人點數大,便可免費贏一串糖葫蘆,倘若客人點數小了,那這串糖葫蘆客人還必須要付錢購買,公平買賣,童叟無欺。

                            我憑著一點點的手氣,還白吃了許多的糖葫蘆。

                            這種略帶驚喜、玩意十足的游戲,我至今難忘。

                            我懷念我的童年!

                            二〇一八年三月,寫于黔西。

                            小注:

                            ①樗,音chū,古書對臭椿的稱呼。

                            ②秫秫,音shú,北方對高粱的稱呼。

                            ③鏊子,油噠剌子、攤耙子、咣耙子,根據家鄉話音譯。

                            ④文中所有涉及的月份,皆為陰(農)歷。

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